Crostata >> pera e caffè
Crostata >> pera e caffè
2020-05-06 19:02:20
La bella stagione sta arrivando ma io non mi sono ancora stancata di sapori e abbinamenti voluttuosi e avvolgenti; le pere di fine primavera sono ancora dolcissime e perfette per questa crostata: un guscio di frolla al caffè, riempito con una ganache cremosa al caffè e cioccolato fondente e decorata con un dolcissimo cremoso alla pera.
Prep Time
2 hr
Cook Time
30 min
Total Time
8 hr
Per la frolla al caffè
- Farina 00 260 g
- Caffè in polvere 15 g
- Burro 140 g
- Zucchero a velo 100 g
- Uova 50 g (circa 2 medie)
Per la ganache ciocco/caffè
- Latte 150 ml
- Caffè 100 ml
- Tuorlo 50 g
- Zucchero 50 g
- Cioccolato extrafondente 125 g
Per il cremoso alla pera
- Colla di pesce 8 g
- Acqua di idratazione 40 ml
- Tuorlo 95 g
- Zucchero 75 g
- Panna fresca 95 ml
- Purea di pera 205 g
- Burro a temperatura ambiente 30 g
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Per la frolla
- Preriscaldate il forno a 180°.
- In una ciotola capiente o su un piano in marmo setacciate la farina, poi unite il caffè in polvere e mescolate bene.
- Aggiungete quindi il burro a tocchetti e unitelo alla farina "pizzicandolo" con le mani finchè non avrete ottenuto un composto omogeneo.
- In un'altra ciotola unite i tuorli allo zucchero con l'aiuto di una frusta.
- Create un buco al centro della farina e versatevi il secondo composto.
- Amalgamate velocemente con le mani senza lavorare troppo l'impasto; quando avrete ottenuto la vostra frolla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz'ora.
- Quando l'impasto sarà ben freddo, spianatelo ad un'altezza di circa mezzo cm; ponetela in uno stampo quadrato a fascia e bucherellate il fondo e i bordi con una forchetta.
- Cuocete per 25 minuti circa.
- Quando il vostro guscio sarà ben dorato lasciatelo raffreddare nella tortiera a temperatura ambiente prima di farcirlo.
Per il cremoso
- Idratate la gelatina nell'acqua.
- Portate a bollore la panna e versatela nei tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero.
- Ritornate sul fuoco a fiamma bassa e fino al raggiungimento di 80°.
- Filtrate il tutto, unite la gelatina e la purea di frutta con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
- Quando la temperatura della crema sarà scesa a 35° unite il burro pomata.
- Coprite il tutto con la pellicola a contatto e lasciate assestare in frigo per 5/8 ore.
Per la ganache
- Tagliate finemente il cioccolato.
- Portate a bollore il latte con il caffè liquido e versatelo nei tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero.
- Ritornate sul fuoco a fiamma bassa fino al raggiungimento di 82°.
- Versate sul cioccolato e amalgamate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Lasciate intiepidire e poi versate all'interno del guscio di frolla.
- Fate rassodare in frigo per circa 2 ore.
Assemblaggio
- Mettete il vostro cremoso all'interno di una sac a poche con bocchetta rotonda, poi formate degli spuntoni su tutta la superficie della crostata.
- Decorate con fettine di pera e servite.
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Nutrition Facts
Serving Size 1 fetta
Servings Per Container 12 fette
Amount Per Serving
Calories 360
Calories from Fat 167.4
% Daily Value*
Total Fat 18.6g
29%
Saturated Fat 11.8g
59%
Trans Fat 0.0g
Cholesterol 0.0mg
0%
Sodium 25.1mg
1%
Total Carbohydrate 43.6g
15%
Dietary Fiber 1.1g
4%
Sugars 26.8g
Protein 5.4g
11%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.