17 Novembre 2021

Torta opera >> limone, basilico, fragole, pistacchio

Torta opera >> limone, basilico, fragole, pistacchio
Torta opera >> limone, basilico, fragole, pistacchio
La torta opéra è un classico della pasticceria francese a base di biscuit joconde, ganache al cioccolato fondente e crema al burro al caffè. Le origini della vera torta opéra sono controverse. Sebbene il pasticcere Gaston Lenôtre avesse affermato di averla ideata durante gli anni 1960, altri resoconti riportano che fu Cyriaque Gavillon a inaugurarla presso la maison Dalloyau nel 1955. Inoltre, stando a quest'ultima versione, il nome della torta sarebbe da attribuirsi alla moglie del pasticcere Andrée Gavillon, secondo cui il dolce ricordava il palcoscenico l'opéra Garnier oppure, anche secondo l'edizione del 2007 del Grand Larousse gastronomique, per omaggiare i ballerini del teatro parigino, che erano soliti frequentare il locale. Questa è stata la torta presentata al mio esame di pasticceria, rivisitata in chiave più fresca e con la quale ho conquistato il massimo dei voti. Difficoltà ⭐⭐⭐⭐/5
Biscuit joconde al pistacchio
  1. Uovo 1
  2. Tuorlo 1
  3. Albume 40g
  4. Pistacchi 50g
  5. Zucchero a velo 50g
  6. Zucchero semolato 7g
  7. Farina 00 7g
Per la meringa all'italiana
  1. Acqua 60ml
  2. Zucchero semolato 200g (prima parte)
  3. Albume 125g
  4. Zucchero semolato 50g (seconda parte)
Per la mousse
  1. Zucchero semolato 10g
  2. Zest di limone 3g
  3. Succo di limone 50 ml
  4. Meringa 75g
  5. Panna semi-montata 150g
  6. Colla di pesce 4g
Gelee alla fragola
  1. Fragole 500g
  2. Succo di limone 44ml
  3. Zucchero 160g
  4. Colla di pesce 13g
Bavarese al basilico
  1. Latte 300ml
  2. Foglie di basilico 15-20
  3. Tuorli 60g
  4. Zucchero semolato 80g
  5. Colla di pesce 8g
  6. Panna semi-montata 250g
Glassa a specchio
  1. Panna 50ml
  2. Acqua 25ml
  3. Sciroppo di glucosio 75g
  4. Zucchero semolato 75 g
  5. Colla di pesce 5g
  6. Cioccolato bianco 75g
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Per la glassa a specchio (da fare il giorno prima del glassaggio)
  1. Reidratare la colla di pesce.
  2. Tagliare finemente il cioccolato e porlo in un becher.
  3. In un pentolino portare a 103°C panna, acqua, zucchero e glucosio. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina.
  4. Versare il liquido sul cioccolato bianco ed emulsionare (con un eventuale aggiunta di colorante). Coprire con una pellicola a contatto e lasciare in frigo per 12 ore.
  5. Riscaldarla (anche in microonde a colpi di 30 secondi) e portarla a 35-40°C circa e utilizzare per glassare il prodotto congelato.
Per la bavarese al basilico (da iniziare a preparare in anticipo di almeno u giorno rispetto al resto)
  1. Portare ad ebollizione il latte, versarlo sulle foglie di basilico e lasciar riposare in frigo per 24 ore.
  2. Versare il latte in un pentolino togliendo il basilico con l'aiuto di un colino a maglie strette, unire i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta e mettere sul fuoco a fiamma media.
  3. Portare alla temperatura di 82-84°C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce.
  4. Far intiepidire ed unire la panna con l'aiuto di una marisa.
  5. Lasciar riposare in frigo per circa 12 ore.
Per la mousse al limone di sorrento (da preparare il giorno prima dell'assemblaggio)
  1. Per la meringa: cuocere sul fuoco a 121 °C l'acqua con la prima parte di zucchero, arrivati a 115 °C iniziare a montare gli albumi con la seconda parte di zucchero.
  2. Unire a filo lo sciroppo e montare fino a raffreddamento.
  3. Per la mousse: raffinare lo zucchero con le zest, unire il succo e mescolare fino a scioglimento. Stemperare poco per volta sulla meringa, unire la panna semi-montata ed infine la colla di pesce reidratata e fusa in 20 ml di acqua.
  4. Lasciar riposare in frigo per circa 12 ore.
Biscuit joconde al pistacchio
  1. Montare l'uovo e il tuorlo con lo zucchero a velo finché il composto non risulterà soffice.
  2. Ridurre in farina i pistacchi ed aggiungerli al composto di uovo e zucchero.
  3. A parte montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato fino a creare una meringa soda.
  4. Aggiungere un terzo della meringa al precedente composto insieme alla farina setacciata ed incorporare con una marisa, incorporare successivamente il resto della meringa.
  5. Cottura: 220 °C per 10 minuti.
Per la gelee alla fragola
  1. Ridurre in purea le fragole, unire il succo di limone e lo zucchero, portare ad ebollizione in un pentolino.
  2. Aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata stemperata.
  3. Lasciar raffreddare e solidificare in frigo nello stampo (altezza gelee circa mezzo cm).
Assemblaggio
  1. Rivestire con una striscia di acetato una fascia rettangolare in acciaio e poi comporre gli strati nel seguente ordine
  2. Biscuit
  3. Mousse
  4. Bavarese
  5. Gelee
  6. Bavarese
  7. Mousse
  8. Congelare a -18°C per almeno 12 ore poi sformare e glassare.
  9. Prima di consumare lasciare in frigo per circa 4 ore ad ammorbidire.
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Filed Under: Dal mondo, Torte moderne