Choux au craquelin
Choux au craquelin
2020-06-04 18:52:03
Il craquelin è una variante del bignè, la cui particolarità sta in questa specie di frolla fatta con burro, zucchero e farina in pari quantità che, adagiata a disco sul bignè, lo avvolge in cottura creando una doppia consistenza (croccante e soffice). Questo permetterà di ottenere un bignè esteticamente e al palato molto più piacevole, e che contenga una maggior quantità di ripieno.
Il trucco? L'elevata percentuale di grasso contenuta nel craquelin crea una sorta di barriera isolante al vapore sprigionato dalla pasta choux, fungendo da strato impermeabile che impedisce al bignè sottostante di sgonfiarsi.
Prep Time
1 hr
Cook Time
30 min
Total Time
2 hr
Per la pasta choux
- Acqua 100 ml
- Latte 100 ml
- Burro 90 g
- Sale 2 g
- Zucchero 2 g
- Farina 110 g
- Uova 200 g
Per il craquelin
- Farina 50 g
- Zucchero di canna 50 g
- Burro 50 g
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Per il craquelin
- Impastate tutti gli ingredienti come una normale pasta frolla.
- Lasciate riposare in frigo mezz'ora.
- Riprendete l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno ad un'altezza di circa 3 mm, poi mettetelo in congelatore per 20 minuti.
Per la pasta choux
- Mettete in una casseruola il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro e fate cuocere finchè il burro non si è sciolto bene.
- Quando il composto inizia a bollire, togliete la casseruola dal fuoco e versate la farina tutta in una volta; mescolate velocemente con un cucchiaio di legno.
- Questo composto si chiama "panade"; quando la panade è omogenea, livellatela sul fondo e rimettetela sul fuoco senza mescolare.
- Appena sentite sfrigolare alzate una parte e osservate il fondo: see si è formata una pellicola sottile e uniforme l'impasto è pronto.
- Togliete dal fuoco e mescolate finchè non si raffredda (il composto non evaporerà più). Aggiungete le uova una per volta e fatele assorbire prima di aggiungerne un'altra, fino ad ottenere un impasto omogeneo dalla consistenza simile a una crema pasticcera molto densa.
- Preriscaldate ora il forno a 190°.
Formare i bignè
- Rivestite una teglia con carta forno (NO al tappetino di silicone).
- Per essere sicuri che la dimensione combaci con quella del craquelin, munitevi di un coppapasta di circa 3/5 cm di diametro e ricalcatene la forma sul foglio.
- Con una sac a poche e una bocchetta tonda formate i vostri bignè in questo modo: posizionatela perpendicolarmente alla teglia a distanza di circa 1 cm, formate il disco e, raggiunta la grandezza voluta, tagliate la pasta con un movimento rotatorio deciso del polso restando all'altezza del bignè.
- Ora riprendete la pasta craquelin dal congelatore, coppatela della stessa dimensione dei bignè e ponete i dischi ottenuti sopra la pasta choux senza schiacciarla troppo.
- Cottura: 190° x 10 minuti, poi 180° per 15/20 minuti.
- Consigli: un bignè ben cotto deve essere dorato, quasi scuro. Aprite leggetmente il forno a metà cottura per far uscire l'eccesso di vapore. Fate raffreddare su una gratella in modo che rimangano croccanti e poi farcite a vostro piacimento.
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Nutrition Facts
Serving Size 1 bignè
Servings Per Container 15 bignè
Amount Per Serving
Calories 71
Calories from Fat 41.4
% Daily Value*
Total Fat 4.6g
7%
Saturated Fat 2.9g
14%
Trans Fat 0.0g
Cholesterol 0.0mg
0%
Sodium 1.1mg
0%
Total Carbohydrate 4.2g
1%
Dietary Fiber 0.1g
0%
Sugars 1.9g
Protein 1.6g
3%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.