12 Dicembre 2019

Winterly apple

Winterly apple

Winterly apple
Mela, cannella, zenzero e mandorle: quattro ingredienti che uniti creano un dolce fresco e pungente, ma anche dolce e cremoso, come il periodo che si sta avvicinando. La mousse di mela si unisce alla dolcezza della crema frangipane e alla croccantezza della mela marinata, per formare un semifreddo ben bilanciato e scenico. Lo raccomando a chi si vuole mettere alla prova perchè è un dolce abbastanza complesso, ma vi invito a provare le preparazioni anche separate perchè sono deliziose in egual modo!
Prep Time
3 hr
Cook Time
30 min
Total Time
16 hr
Prep Time
3 hr
Cook Time
30 min
Total Time
16 hr
Per la sablè bretone alla cannella
  1. Burro 90 g
  2. Farina 00 82 g
  3. Zucchero a velo 30 g
  4. Fecola di patate 15 g
  5. Cannella 5 g
Per la crema frangipane alle mandorle
  1. Farina di mandorle 125 g
  2. Zucchero a velo 125 g
  3. Burro 125 g
  4. Uova 125 g
  5. Farina 00 50 g
Per il trito di mela verde
  1. Mela verde 1 (circa 200 g)
  2. Zenzero fresco q.b.
  3. Cannella 2 g
  4. Lime la scorza di 1
  5. Limone il succo di mezzo
Per la mousse di mela verde
  1. Mela verde 400 g
  2. Panna semi-montata 400 g
  3. Meringa all'italiana 135 g
  4. Colla di pesce 13 g
Per la glassa a specchio
  1. Colla di pesce 10 g (bloom 200 - pane angeli)
  2. Cioccolato bianco 150 g
  3. Panna fresca 100 ml
  4. Acqua 50 g
  5. Zucchero semolato 150 g
  6. Sciroppo di glucosio 150 g
  7. Colorante in gel a piacere
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Per la sablè bretone
  1. Preriscaldate il forno a 165°.
  2. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi unitelo agli altri ingredienti con una spatola.
  3. Dressatelo con una sac a poche o stendetelo all'interno di questo anello per torte del diametro di 14 cm.
  4. Cottura: 165° per 25/30 minuti o finchè non sarà ben dorata e asciutta.
Per la crema frangipane
  1. Preriscaldate il forno a 180°.
  2. Lavorate il burro morbido con lo zucchero.
  3. Unite le uova una per volta, facendo attenzione che quella precedente si sia ben assorbita all'impasto; quest'ultimo diventerà granuloso, è perfettamente normale.
  4. Unite ora le farine ben setacciate facendo attenzione a non formare dei grumi.
  5. Rivestite una placca da forno con la carta e stendeteci sopra uniformemente l'impasto ottenuto.
  6. Cottura: 180° per 25 minuti (fate la prova stecchino).
Per il trito di mela
  1. Sbucciate e tagliate a dadini una mela granny smith.
  2. Ponetela a macerare in una ciotola con il succo del limone, la scorza di lime, la cannella e un po' di zenzero grattugiato (va a gusto).
  3. Formate ora l'inserto: ponete i cubetti di mela all'interno dello stampo da 14 cm che vi ho mostrato sopra, in uno strato uniforme (no cubetti sovrapposti); dovrebbe riempirlo per metà dell'altezza. Metteteci sopra la crema frangipane che avete precedentemente cotto in forno e coppato della grandezza dello stampo.
  4. Ponetelo ora in freezer per un'ora e mezzo, coperto da una velina a contatto.
Per la mousse
  1. Tagliate a spicchi grossolani la mela e fatela cuocere in un pentolino con due cm di acqua sul fondo per circa 20 minuti, coperta con il coperchio. Riducetela ora in purea con una forchetta o con un passaverdure.
  2. Nel frattempo dedicatevi alla meringa all'italiana, di cui vi ho già scritto la ricetta.
  3. Reidratate ora la gelatina in acqua fredda (l'acqua deve pesare 5 volte il peso della gelatina).
  4. Montate la panna, non a neve ferma, deve essere ancora un po' morbida.
  5. Scaldate un po' della purea e fateci sciogliere dentro la gelatina reidratata.
  6. Unite ora tutti gli ingredienti che avete preparato precedentemente con una spatola facendo attenzione a non smontarli.
Montaggio
  1. Usando uno stampo come questo della Silikomart, formate con l'aiuto della sac a poche uno strato alto quasi quanto il primo stampo (la metà rigida).
  2. Inserite al centro l'inserto congelato di mela e crema frangipane.
  3. Inserite nel bordo la parte superiore dello stampo e fate un altro strato sottile di mousse, aiutandovi ancora con la sac a poche per riempire bene il bordo senza lasciare spazi vuoti.
  4. Terminate con la sablè (dovrebbe fuoriuscire di mezzo cm in modo da lasciare una base solida).
  5. Coprite con la pellicola a contatto e mettete in congelatore per almeno 12 ore.
Per la glassa a specchio
  1. Reidratate la gelatina in 50 ml di acqua.
  2. Tagliate finemente il cioccolato e ponetelo in un contenitore alto (meglio se è un bicchiere da frullatore a immersione).
  3. Fate cuocere ora in un pentolino la panna, l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino alla temperatura di 103°; togliete dal fuoco e fateci sciogliere la gelatina.
  4. Versate ora il liquido ancora bollente sopra il cioccolato bianco e frullate con un frullatore a immersione tenendolo trasversalmente in modo da immagazzinare meno bolle d'aria possibili.
  5. Se colorate la glassa di un solo colore unite anche il colorante e frullate di nuovo; atrimenti, se come la mia glassa volete farla di più colori, trasferite il liquido in un contenitore con il beccuccio passandolo al colino in modo da eliminare tutto ciò che non è stato assorbito.
  6. Mettete una pellicola a contatto e lasciate raffreddare fino a 45/40 gradi.
  7. Dividete ora la glassa in tanti contenitori quanti saranno i vostri colori e coloratela cercando di non mescolare energicamente (sempre per evitare la formazione delle fastidiosissime bolle d'aria).
  8. Prendete la torta dal congelatore e sformatela, mettetela su una tortiera a cerchio più piccola o su una tazza dal fondo largo e a sua volta su una leccarda rivestita con una pellicola.
  9. Versate sulla torta la glassa a vostro piacimento, basta che la temperatura sia tra i 35 e i 40 gradi.
  10. Spatolate la parte superiore della torta per togliere l'eccesso, mettete su un piatto da portata e ponetela in frigo per circa 3 ore prima di servirla, per fare in modo di riportare tutti i componenti del semifreddo al loro stato originale e quindi scongelarla in modo uniforme.
Notes
  1. Passare la glassa al colino eliminerà anche la maggior parte di bolle d'aria.
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Nutrition Facts
Serving Size 1 fetta
Servings Per Container 16 fette
Amount Per Serving
Calories 368 Calories from Fat 229.5
% Daily Value*
Total Fat 25.5 gg 39%
Saturated Fat 8.3 gg 42%
Trans Fat 0.0 gg
Cholesterol 47.6 mgmg 16%
Sodium 11 mgmg 0%
Total Carbohydrate 30.3 gg 10%
Dietary Fiber 0.9 gg 4%
Sugars 19.3 gg
Protein 5.1 gg 10%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.

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Filed Under: Torte moderne