Pasta sfoglia
Pasta sfoglia
2019-03-02 20:19:11
La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche. Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del Settecento. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso.
Molto usata e forse la ricetta più temuta da tutti i pasticceri, la troviamo in tantissime preparazioni della cucina mondiale, prestandosi bene ad utilizzi sia salati che dolci. Tra le ricette più utilizzate troviamo i vol-au-vent, le quiche salate e i millefoglie.
Per la parte grassa
- Burro 450 g
- Farina w350 165 g
Per il pastello
- Acqua 160 ml
- Sale 15 g
- Aceto bianco 4 g
- Burro pomata 125 g
- Farina w350 395 g
- Zucchero a velo 10 g
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Instructions
- Trovate le istruzioni per i giri a 3 e a 4 in fondo alla ricetta!
Per la parte grassa
- Lavorate il burro freddo di frigorifero e la farina con uno sbattitore o una planetaria per circa 10 minuti.
- Spianate il composto ottenuto con un mattarello tra due fogli di carta forno facendo ben attenzione a non surriscaldarlo, fino a formare un rettangolo che misura 40x115 cm e 10 mm di spessore.
- Ponetelo in frigo finchè non dovrete utilizzarlo.
Per il pastello
- Mescolate tutti gli ingredienti per 15 min finchè non ottenete una pasta morbida e omogenea.
- Spianate con il mattarello fino a formare un quadrato di 38 cm di lato e 10 mm di spessore.
- Disponete la parte grassa al centro del pastello poi ripiegate per l'angolo ciascun lato al fine di chiudere il tutto.
Per i giri
- Realizzate ora un giro a 4 semplice, spianate dalla parte aperta e realizzatene un altro a 3.
- Mettete in frigo per un'ora.
- Riprendete la sfoglia, spianatela SEMPRE dalla parte aperta e realizzate un giro a 3; mettete un'ora in frigorifero.
- Realizzate questo passaggio altre quattro volte per un totale di sei.
Cottura
- Preriscaldate il forno ventilato a 180°.
- Prendete un terzo dell'impasto, ammorbiditelo colpendolo con il mattarello (per non farlo surriscaldare) e spianatelo in un rettangolo di circa 10 mm di altezza.
- Cuocetelo su una placca forno per 30 min.
- Toglietelo dal forno, spolverizzate con zucchero a velo e rimettete in forno per 5 min.
- Infine, per la doratura finale, glassateli a 250° per 10 min.
Per il giro a 3
- Portate un bordo (dalla parte stretta) al centro, poi ripiegate il bordo libero sopra quello già piegato.
Per il giro a 4
- Portate i due bordi (dalla parte stretta) al centro, poi ripiegateli uno sull'altro come fosse un libro.
Notes
- Il segreto per una sfoglia perfetta è il riposo tra un giro e l'altro e il fare attenzione a non surriscaldare l'impasto; se vi accorgete che il burro si sta sciogliendo, incartate la sfoglia con un foglio di carta da forno e mettetela in frigo per farla riassestare.
- Ricordatevi di spianare il vostro impasto sempre dalla parte aperta, per evitare la formazione di bolle che poi in cottura andranno a rompere la vostra sfogliatura.
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Nutrition Facts
Serving Size 1 foglio
Servings Per Container 3 fogli
Amount Per Serving
Calories 2014
Calories from Fat 1368.9
% Daily Value*
Total Fat 152.1 gg
234%
Saturated Fat 105.4 gg
527%
Trans Fat 0.0 gg
Cholesterol 0.0 mgmg
0%
Sodium 42 mgmg
2%
Total Carbohydrate 148.9 gg
50%
Dietary Fiber 4.1 gg
16%
Sugars 5.5 gg
Protein 21.6 gg
43%
*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.